Глутатионът, естествено срещащ се антиоксидант, играе решаваща роля в защитата на клетките от оксидативно увреждане и поддържането на нормална клетъчна функция. В хранително-вкусовата промишленост неговите уникални химични свойства и физиологични функции го правят широко използван при обработката и консервирането на различни храни.
Технически принципи и характеристики: Антиоксидантните свойства на глутатиона с хранителен -клас произхождат от сулфхидрилната (-SH) група в неговата молекулярна структура. Тази група може да реагира със свободните радикали, като по този начин прекъсва верижната реакция на свободните радикали и предпазва липидите, протеините и другите компоненти в храната от окислително увреждане. Освен това, глутатионът също така притежава редуциращи свойства, което му позволява да участва в редокс реакции в тялото и спомага за поддържането на клетъчния редокс баланс. Стабилността му се влияе от фактори като pH, температура и излагане на светлина; следователно е необходим строг контрол на условията по време на съхранение и употреба, за да се осигури неговата активност.